ROLLMOPS
O que é Rollmops?
O Rollmops aqui no Brasil é feito com a utilização da sardinha-laje (opisthonema oglinum), passa por um processo de cura que pode ser a seco ou em salmoura, o que diferencia de um peixe cru que muita gente acredita ser. Feito este processo pode ser enrolado com pepino ou cebola, além de outras opções que podemos observar ao redor do mundo, porém aqui o mais comum é ser feito com cebola, sendo um produto totalmente artesanal devido a dificuldade de implementação de processos industriais na produção.
Fábricação
O principal do Rollmops, o peixe, existem inúmeros tipos de Sardinha, aqui no Brasil o mais comum são: Sardinha Laje (Ophistonema Oglinum) que utilizamos quase que exclusivamente na nossa produção, e, Sardinha Verdadeira (Sardinella brasiliensis).
O peixe passa por um processo similar ao do bacalhau, carnes secas e charques, com algumas diferenças. O nosso processo utiliza da salga úmida, que consiste em deixar o peixe em salmoura líquida, evitando a oxidação da gordura pelo oxigênio no ar, resultando também em um produto mais úmido, não tão resistente e seco como charques e bacalhau, que passam por processos de secagem.
Realizado o processo de salga o produto está pronto para a utilização, seguindo ao processo da realização do Rollmops, que em nosso caso é feito com a cebola, utilizando um palito de bambu para manter peixe e cebola juntos.
A acidez no Rollmops é muito importante, o vinagre é utilizado como conservante natural, uma vez que é capaz de inibir o crescimento de um grande número de agentes patogênicos e bactérias responsáveis pela deterioração dos produtos. Assim como o sal no processo de salga.